Bodkované púčiky zvané kapary

Spomínam si na dovolenku na Malte ešte za bývalého režimu a návštevu slovenských známych, ktorí tam pracovali ako lekári. Bolo to obdobie, kedy sa každá ušetrená devíza rátala. A tak ma v sobotu pozvali na kapary.

Bola polovica júna, ideálny čas na zber. Túlali sme sa skalnatým pobrežím tohto stredomorského ostrova a odvážne vstupovali do nízkeho tŕnistého kríčkovitého porastu. Na ruky sme si natiahli rukavice, inak by cesta nášmu k cieľu bola krvavá.  Z kríkov sme totiž olamovali do košíkov tmavozelené ešte nerozvinuté púčiky kvetov. Robota ako pre popolušku. Za tri hodiny sme mali každý sotva kilogram. Mimochodom, rozkvitnuté kvety tohto kríka sú prekrásne. Majú bielofialovú farbu a dlhé fialové piestiky.

Čo sú vlastne kapary? Zelenina? Ovocie? Veľa ľudí si kapary pletie s ančovičkami, alebo si myslí, že ide o nejaký druh strukoviny. Sú to ale  uzavreté lupene kvetov kríku z čeľade kaparovitých (Capparis spinosa), ktorým sa najlepšie darí v Stredomorí, ale trebárs aj v Kalifornii. Kým kedysi mala táto pochúťka miesto najmä v španielskej, talianskej, gréckej, sicílskej či malťanskej kuchyni, v súčasnosti patrí k stáliciam aj v medzinárodnej.

Kapary sú zelenosivej farby. Zberajú sa zvyčajne so stopkou a spracúvajú sa nakladaním do slaného nálevu. Ten môže byť ochutený vínnym octom. Okrem druhu zavárania sa kapary líšia aj veľkosťou. Najmenšie púčiky veľkosti hrášku sa nazývajú nonpareilles a majú maximálne 7 mm. Veľkostná tabuľka ďalšie oddeľuje po milimetri. Najväčšie sa volajú grossos.

A kam s kaparmi?  Posekané nadrobno sú výborné do majonézy alebo bieleho jogurtu. Takáto omáčka pasuje k rybám, rôzne upraveným mäsám a dajú sa ňou trebárs preliať natvrdo uvarené vajíčka. Kaparmi bývajú naplnené aj zelené i tmavé olivy či ančovičky. Chutia aj v Martini. Veľké kapary je dobré nakrájať. Skvelé sú s cestovinami, na pizze i v nátierkach. Pri tepelnej úprave je ich dobré vhodiť do jedla až nakoniec, lebo pri dlhšom varení horknú.

V špecializovaných predajniach sa stretneme aj s kaparami nakladanými priamo do soli. Pri tomto spôsobe konzervácie sa používajú kvalitnejšie druhy. Ak je nálev príliš slaný, stačí ich prepláchnuť studenou vodou, aby neprebili chuť ostatných surovín.

Žiaľ, na trhu sa objavujú aj falošné kapary. Ako ich rozoznať od pravých? Tie ,,ozajstné" majú na povrchu žlté kryštáliky, čo je vylúčený faloglykosid rutin. Lebo práve táto látka im dáva pikantnú chuť.