Zimný festival jedla nasmeroval prvý gurmán bus do kuchyne barónov

Aj na Slovensku máme kaštiele-hotely, kde sa schádzajú potomkovia šľachtických rodov. Ich skúsený jazýček sa nekvalitou oklamať nedá. Akými jedlami dokážu prekvapiť ich šéfkuchári – to zisťovali účastníci zámockej trasy Zimného festivalu jedla.

Asi bolo zvedavé aj samo nebo. Po dni plnom sneženia a vetra zoslal Svätý Peter  nádherné slnečné popoludnie. Cesta gurmán busu s logom Zimného festivalu jedla ´13 na prednom skle ubiehala príjemne. Osemnásť účastníkov výletu sa tešilo na romantiku spojenú s kulinárskymi zážitkami. Bol to vlastne prvý z piatich plánovaných výletov. Počas budúcich víkendov zamieri gurmán bus na dve trasy po Bratislave, na jednu malokarpatskú a jednu po Ponitrí.

Aj „závetrie“

Riaditeľ festivalu Radoslav Nackin počas cesty hovoril o prvých dňoch festivalu: „Otvorili sme 15. januára 2013 v  bratislavskej reštaurácii Altitude. Ťažko za tých pár dní zhodnotiť záujem. Ale dobre padne, že si ľudia neobjednávajú iba ochutnávku v marketingovo zdatných reštauráciách, ale aj v »záveternejších» končinách – ako sú v Kaskády na Sliači či Crystal bar vo Zvolene.“

Spomenul, že v Čechách už podobné podujatie prebieha tri roky, pričom v prvom ročníku išlo výlučne o pražské reštaurácie a neskôr sa pridali Karlove Vary.  V tomto smere Slovensko odštartovalo lepšie a nebyť nevraživosti dvoch turisticky najsilnejších východoslovenských regiónov, gurmán busy by smerovali aj z Košíc do Tatier. 

Na jednom alebo na viacerých miestach?

Mohamed k hore, alebo hora k Mohamedovi, teda hosť do reštaurácie, ako je to v prípade tohto festivalu, alebo nech sa reštaurácie priblížia k hosťovi napríklad v podobe júnového Gurmán festu v Medickej záhrade? Jedno i druhé má svoje výhody, prednosti a ciele. Zimný festival sleduje predovšetkým dva – zaplniť reštaurácie v kulinársky priaznivom, ale inak pomerne „uhorkovom“ zimnom období a podporiť zvyk rezervovať si miesto. Teda tak, ako to beží v dobrých reštauráciách v zahraničí a otvára dvere zážitkovej gastronómii. Na ceste späť si osadenstvo gurmán busu pochvaľovalo, že takéto výlety ponúkajú ešte iný bonus – hosť sa osobne stretne so šéfkuchármi a získa pohľad do zákulisia. 

Nielen jedlom je gurmán živý

K srnčej terinke so slivkovým čatní a kačacím prsiam s cviklovým sabayon a pažítkovým zemiakovým pyré od šéfkuchára Ladislava Gányiovicsa sme si na prvej zástavke v Castel pension  restaurant Mierovo sadali s poznatkom, že toto je s mimoriadnou láskou zrekonštruovaný kaštielik. „Keď moji rodičia budovu pred dvanástimi rokmi kúpili od obce, bola v zúboženom stave. Je to veľký úspech, že sme ju dokázali prerobiť na zariadenie, ktoré sa aj v silnej konkurencii známych reštaurácií dostalo do Zimného festivalu jedla ´13,“ tešila sa riaditeľka Júlia Nagyová.

V Chateau v Belej nás sprevádzal generálny riaditeľ Thomas Lechner. V jednej z bývalých hospodárskych budov tam zriadili múzeum s historickými artefaktmi.  Miestnosti na prízemí, ktoré bežne slúžia iba na prehliadku a dali by sa viac prirovnať k múzeu než k hotelu, boli práve pripravené na Benátsku noc. Všetko nádherne prestreté, s menovkami večerných hostí... Jeden z tamojších dvoch šéfkuchárov Richard Tartott nám predstavil svoje poňatie tzv. Chutí regiónu a Špeciality šéfkuchára.  Foie gras trio pozostávalo z paštéty s kvapkou vínového želé, z husacej crème brûlée s čiernymi hľuzovkami a opekanej pečene v jablkovom čatní. Hovädzie líčka dopĺňali domáce tagliatelle, glazovaná zelenina a omáčka z vína alibernet. K tomu pohár rýnskeho rizlingu, tramínu červeného alebo veltlínskeho zeleného.

Šťuka v liehovarníckom rybníku

Jedna z dvoch najuznávanejších slovenských páleníc – Marsen, ovenčená mnohými medailami z medzinárodných súťaží, pôsobí v „stratených“ končinách dedinky Marcelová. Manažérka a someliérka Babina Bakurová nás čakala so vzorkami destilátu z hrušky wiliamsovky, z dule jabkovej i z marhule veľkopavlovickej. V Marsene sa totiž páli podľa odrôd, takže jablkovíc tam majú tri druhy, hruškovíc päť, hroznovíc, slivovíc či marhuľovíc po dve a keď napríklad spracúvajú višne, tak nakupujú len odrodu tzv. cigánsku. Ako „mystery drinking“ sme ochutnávali a hádali destilát z mandarínok, v nerezových nádobách už zreli pálenky z banánov či žltých melónov.
Do art hotela Kaštieľ v Tomášove sme dorazili s trojhodinovým oneskorením. Namiesto kyslého prijatia nás však čakalo preludovanie klaviristu a prehliadka hotela so sprievodným slovom historika Jozefa Lenharta, ktorého rady a pátranie v archívoch pomohli kaštieľ zrekonštruovať. Každá z barokových aj art deco izieb tam nesie krstné meno niektorej šľachtičnej z rodu pôvodných majiteľov. Potom prišlo na stretnutie so šéfkuchárom Rastislavom Miklovičom nad jeho prepeličkou na zemiakoch a bielom víne s tekvicovým pyré a teľacou sviečkovicou na bylinkách s batátovým koláčikom, hráškovým pyré, terinkou z husacej pečene marinovanej koňakom a doplnenej feniklom na spôsob concassé.