Jemný mramor zvaný wagyu

Mäso z dobytka wagyu považujú gurmáni za obrovskú lahôdku. Označujú za ho najlepšiu hovädzinu na svete či kaviár medzi mäsami. Keď sa jeho plátok hodí na pár minút na panvicu, zostane mäkučký a najmä neuveriteľne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku.

Čo je na wagyu (wa znamená japonský a gyu dobytok) také výnimočné? Zásluhu na tom má množstvo tuku a tukových vlásočníc, vďaka čomu plátok tohto mäsa v reze štruktúrou pripomína mramor. Vo svete sa predáva za horibilné ceny. Lacné nie je ani v Japonsku, kde sa ceny šplhajú až k 5 000 jenom za 100 gramov, čo je viac ako 40 eur.

Plemeno wagyu je tiež známe ako kobský dobytok, pretože má pôvod v okolí mesta Kobe. Existuje nespočetné množstvo „zaručených“ historiek, ktoré tvrdia, že japonskí ošetrovatelia zvieratá  pravidelne masírujú, napájajú saké a pivom. Autorka článku sa na vlastné oči presvedčila, že to nie je pravda. Zvieratá sa celkom prozaicky pasú na šťavnatých japonských pasienkoch a sú dokrmované kukuricou a sójou.  Mramorové mäso je výsledkom stáročnej selekcie najlepších kusov, ktoré zodpovedali kritériám zameraným na čo najviac tukových vláknic v mäse. Pravdou ale je, že starostlivosť  farmárov tento dobytok je nadštandardná.  Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť.

Na samotnej mramorovej štruktúre mäsa, ktoré vyzerá, akoby bolo poprášené snehom, má zásluhu genetická  predispozícia kobského plemena. Mäso je vysoko olejnaté a tuk v mäse obsahuje viac mono nesaturovaných tukov ako hovädzina z ktoréhokoľvek iného dobytka vo svete. Tuk v mäse je navyše schopný roztápať sa už pri izbovej teplote, vďaka čomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diety.

Keď si Francúzi pred rokmi vymohli, že názov šampanské sa môže používať len v prípade sektu z francúzskej oblasti Champagne, povedali si aj Japonci, že tak urobia v prípade svojho výnimočného plemena hovädzieho dobytka wagyu. Považujú ho za svoje rodinné striebro. A hoci sa chov tohto plemena v posledných rokoch rozšíril aj v Austrálii, USA či Kanade, japonské ministerstvo poľnohospodárstva si vymohlo, že od roku 2006 môže byť ako wagyu označovaná len hovädzina z dobytka, ktorý má pôvod, teda rodičov,  dochovaných v Japonsku a je zatriedené podľa japonských noriem. 

Zahraničným chovateľom sa toto rozhodnutie pochopiteľne nepáči. Tvrdia, že Japonci si túto ochranu pôvodu vymohli len preto, aby mohli wagyu mäso predávať po svete čo najdrahšie. Pritom ide podľa nich iba o premietnutie vysokých japonských nákladov do ceny, čo súvisí s drahou pôdou v tejto krajine i vysokými cenami zrnovín. Mramorové mäso sa dá vraj dorobiť hocikde, stačí chovať dobytok tohto plemena.

Čím viac tukových vlásočníc a samotného tuku je v reze, tým vyššia kvalita i cena mäsa wagyu.  Nákupná cena za kilogram prémiového mäsa v korpuse sa na bitúnku pohybuje okolo 18 eur. Napriek tomu ide o súčasný svetový gurmánsky šláger.  V špičkových amerických, austrálskych i európskych reštauráciách ho ponúkajú medzi takými špecialitami, ako sú husacie pečienky či kaviár.

Neboli by to však Američania, aby z tohto fajnového mäska neskúsili urobiť aj hamburger. Ak sa náhodou budete prechádzať po newyorskom Mannhatane a uvidíte pred najznámejším  steak hausom  Old Homestead rad ľudí, vedzte, že čakajú práve na wagyu burgery. Ak vás bude tlačiť vo vrecku 41 dolárov, nenechajte si ujsť príležitosť a ochutnajte ho.

Ako chutí wagyu?

Ak je pripravené nesprávne, tak chutí mizerne. Nevýrazne. Niečo úplne nudné. Ale ak ho viete pripraviť správne, je fantastické. Inými slovami: hovädzie foie gras. Lahodné, jemné, zamatové, s ničím neporovnateľná sladkastá a prenikavá príchuť, ktorá  zostáva na jazyku ako vzácny parfum vo vzduchu. Je to ale japonská chuť. Mnohí Západniari, ktorí si najradšej dávajú kusisko bifteku, pravdepodobne nedokážu vychutnať jemnosť wagyu. Ak si kúpi toto mäso neskúsený konzument,  ktorý nie je dostatočne poučený, ako ho spracovať, bude ľutovať. Najmä ak ho pripraví tak, ako zvykne hovädzinu, pravdepodobne si povie: „Ja blbec,  za čo som vyhodil toľko peňazí?“ K wagyu sa treba správať ako k mäsu z tuniaka či husacím a kačacím pečienkam. Otvorený oheň, dobre rozpálená panvica a wagyu sú priatelia. Dobrí priatelia. A rýchle opečenie tenučkých plátkov na horúcom ohni spraví zázraky. Ak ide naozaj o dobrý kus, bude zvonka chrumkavý a surový i šťavnatý vo vnútri. Dôležitý je teda čas prípravy. Ak mäso nenecháte na panvici pridlho, tuky sa roztopia, čo naruší vnútorné štruktúry mäsa, vďaka čomu mäso zostane jemné a šťavnaté. Jeden zo spôsobov prípravy bifteku - dobre prepečený (well done), nejde s wagyu dokopy. V Japonsku sú obľúbené aj wagyu sašimi, tenké surové kúsky mäsa marinované v sójovej omáčke.