Wasabi – zelený a ostrejší brat nášho chrenu

Celosvetová popularita japonskej kuchyne priniesla so sebou aj jedlá, ktoré sme donedávna nepoznali. Chuť zelenej pasty či prášku wasabi je nám však veľmi blízka. Pripomína chren – ibaže poriadne ostrejší.

Zelený chren wasabi (botanicky Wasabia japonica, niekedy aj Eutrema japonica) pochádza z Japonska. Je súčasťou rodiny Brassicaceae, kam patrí aj kaleráb, reďkovky či horčica. Jeho silnú ostrosť spôsobuje vysoký obsah izotiokyanátov v ňom. Má aj pomerne silnú horčicovú chuť a kto si pri ochutnávaní nedá pozor, zistí, že viac ako jazyk dráždi dýchacie cesty. Niekoho dokáže tak rozkašľať, až mu slzy tečú. Vtedy najlepšie pomôže pohár vody.

Často iba náhradky

Pravé wasabi poznajú v Japonsku pod názvom hon-wasabi. Najčastejšie ho tam podávajú k suši či sašimi, ktoré sa zvyknú pred konzumáciou namáčať aj do sójovej omáčky s obsahom wasabi. Tá zjemní jeho ostrosť, ale milovníci pravej japonskej kuchyne hovoria, že to je hriech. Wasabi má byť skrátka ostré. V styku so vzduchom stráca však na sile, a preto je najlepšie pri príprave suši dať ho medzi vrstvu ryže a rybu.

Dopyt rastie, farmy pribúdajú

V Japonsku rastie wasabi vo voľnej prírode, tak ako chren na Slovensku. Jeho lopúchovité listy vidno najmä vo vlhčinách pri potokoch a riekach. Pomerne ťažko sa  pestuje v umelých podmienkach, čo je príčinou jeho vysokej ceny na svetových trhoch. Aj preto ho vo väčšine predávaných pást a práškov nahrádza obyčajný chren a horčičné semeno a na prifarbenie prírodné zelené farbivo. Pri kúpe treba preto dobre čítať vignety. Akou-takou zárukou pravosti je, ak je medzi surovinami spomenuté: hon-wasabi.

V posledných rokoch však fariem, ktoré úspešne pestujú wasabi pribúda. Vidno ich  najmä na japonských ostrovoch Kjušú i Hokkaido. Keďže však svetový dopyt po tejto ostrej surovine prudko vzrástol, pustili sa do jej pestovania aj farmári v iných krajinách, a to najmä Číne, Thajwane na Novom Zélande, ale aj na severozápade USA.  

Strúhadlo zo žraločej kože

V japonskej kuchyni má wasabi skutočne bohaté použitie. Na jeho strúhanie sa v tejto krajine dosiaľ používa strúhadlo zo žraločej kože. Najideálnejší spôsob prípravy je koreň tesne pred podávaním nastrúhať. Po pätnástich minútach však stráca na sile, a tak kuchári radšej používajú hotovú pastu alebo prášok z dobre uzatvorených nádobiek.  Už aj na našom trhu sú obľúbené aj rôzne chuťovky s wasabi príchuťou. V prášku z neho sú obaľované napríklad oriešky, sójové bôby či rôzne čipsy.

Na budenie hluchých

Wasabi má aj iný, celkom praktický význam. Používa sa pri alarmovaní hluchých ľudí v prípade požiaru. Pokusy ukázali, že po tom, čo pustili do izby hluchého wasabi v spreji, zobudil sa za desať sekúnd. Tento spôsob využívania v prípade nebezpečenstva dokonca ocenili v roku 2011 Nobelovou cenou za chémiu.