Testés – vo svete vychýrená, na Slovensku trochu pozabudnutá pochúťka

Na býčie žľazy, inak nazývané testés, sa kedysi chodievalo v Bratislave najmä do reštaurácie U obuvníka, ale ponúkali ich aj mnohé iné slovenské podniky. Dnes treba po nich v jedálnych lístkoch doslova pátrať. 

Kuchynská úprava býčích žliaz je rôzna. Najčastejšie ich kedysi ponúkali restované na cibuľke alebo vyprážané v trojobale, podobne ako rezeň. Chodievali na ne aj študenti z Latinskej Ameriky, pretože tam, rovnako ako vo Francúzsku, Španielsku a v Portugalsku sú testés žiadanou špecialitou. Japonci a ďalšie východoázijské, ale aj iné národy, ich dokonca považujú za jedlo, ktoré zvyšuje mužskú potenciu.

Býčia láska

V súčasnosti možno testés kúpiť vo vybraných mäsiarstvach ako napríklad v bratislavskom Avione,  U Orbána či v Metre. Kvôli svojej neutrálnej chuti a povesti významného afrodiziaka patria medzi lahôdky vo viacerých reštauráciách. Podávajú ich napríklad v reštaurácii Karmina na Štúrovej ulici, či v niektorých reštauračných zariadeniach Petržalky. Možno si ale občas na nich pochutiť v motoreste U svätého Krištofa pri Banskej Bystrici či v reštaurácii Salmo neďaleko Brezna. V Saloone Cetuna v Bzinciach pod Javorinou sa nimi hrdia na jedálnom lístku v osobitnej kapitole. Majú ich v úprave po štefansky, teda v v omáčke z horčice, uhoriek a feferónov, kým Červená býčia láska sú žľazy na červenom víne s pálivou paprikou a dráždivo znie aj názov ďalšieho jedla: Býčie gule - dve cibule, teda restované na cibuľke so smotanovou omáčkou.

Býčie žľazy sa na jedálnych lístkoch najčastejšie skrývajú pod názvom Býčia láska. Návrat slávia aj v českých reštauráciách. Dostanete ich napríklad v pražskej reštaurácii U Sadu, v ponuke ich má aj opavská „hospoda“ U Hrocha alebo reštaurácia Duo v Karlových Varoch.

Jemné mäsko

Prečo sa býčie žľazy považujú na celom svete za gurmánsku lahôdku? Nuž, predovšetkým pre ich veľmi jemné mäsko. Na rozdiel od vnútorností, ako sú pečienka alebo ľadvinky, sa v býčích žľazách nenazbiera počas života zvieraťa toľko nečistôt. Rýchlo však podliehajú skaze. Pred úpravou treba dôkladne poumývať alebo tak, ako je zvykom na Balkáne, namočiť na nejaký čas do mlieka.

Správni, potentní chlapi by mali čo najviac konzumovať testés, pre jeho údajné afrodiziacké účinky. Toto v názve trochu dekadentné jedlo je práve preto v Bulharsku, Chorvátsku a v Srbsku tak obľúbené. Srbský kuchár Iljubomir Erovič sa dokonca vo svete preslávil svojou kuchárskou knihou Varíme s guľami, kde zozbieral rôzne recepty. Okrem býčích žliaz sa tam nájdu aj spôsoby úpravy pštrosích či konských žliaz.

Testés môžu byť základom aj pre tzv. čínu. Chutné sú dusené s hubami, v horčicovej omáčke, na maďarský spôsob s feferónkami, ale podávajú ich aj vedno s vysmaženým vemienkom, so šampiňónmi na pizze či s burgundskou omáčkou z červeného vína. Výborné sú aj vo fašírkach.