Tatarák na rôzne spôsoby

Sedíme v reštaurácii klubového domu jedného z najlepších talianskych golfových ihrísk Royal park v národnom parku La Madria neďaleko Turína. Je úzko spojené s majiteľmi slávnej talianskej automobilky Fiat – Agnielliovcami. Špičkoví majitelia, špičková kuchyňa.

Dajte si crudo (čítaj krúdo), presviedča nás hostiteľka a dodáva, že ide o tamojšiu  špecialitu. Na tanieri nám prinesú kôpku surového mäsa podobnú nášmu tatárskemu bifteku. Ibaže je hrubšie pomleté a s koreninami kuchár narábal veľmi opatrne. Talianski spolustolovníci nám radia primiešať trochu olivového oleja a citrónovej šťavy. Crudo na krajíčkoch jemne opečeného  bieleho chleba chutilo vynikajúco. Dokonale vynikla jemná chuť sviečkovice.

Obrad miešania

Tatársky biftek býval kedysi hitom niektorých slovenských reštaurácii, až dovtedy, kým jeho podávanie nezakázala inšpekcia. Z obavy pred možným ochorením z konzumácie tepelne neupraveného mäsa. Nuž, dnes by musela kvôli tomu zatvoriť napríklad každý suši bar.

A tak sa tatársky biftek znova vrátil na jedálne lístky viacerých slovenských reštaurácii. Základom tohto jedla by malo byť kvalitné hovädzie mäso. Ideálna je sviečkovica buď naškrabaná alebo pomletá, ale jemným mletím sa  dá vhodne spracovať aj iný druh mäsa. Kuchári ho zvyčajne vytvarujú do malého bochníka, na ktorý umiestnia surový žĺtok. Okolo toho sú naaranžované kôpky soli, korenia, sladkej  i štipľavej papriky, mletej rasce a najemno nakrájanej cibule, niekedy aj nasekané kapary a nakladané uhorky. Na stole by nemala chýbať sójová omáčka, horčica i kečup. Hosť si potom môže užívať obrad miešania a dochucovania tataráku podľa vlastného želania. K tomu podľa slovenských zvyklostí patria hrianky pripravené nasucho, alebo na oleji či masti a stručíky cesnaku. Tie si hosť natiera na chlieb  podľa vlastnej vôle. 

Sú ale reštaurácie, ktoré ponúkajú tatarák vopred namiešaný.  Tamojší kuchári vedia, že ak mäso zmiešané spolu s koreninami postojí, chute sa dokonale spoja. Hostia však v tomto prípade prichádzajú o pôžitok vlastnej prípravy.

Bravčovina i jahňacina

S tatárskym biftekom sa stretnete v mnohých krajinách. Pod týmto názvom sme ho napríklad našli na jedálnom lístku útulnej švajčiarskej reštaurácie na brehu Lausannského jazera. Najskôr sme si však dali čašníkovi vysvetliť, či naozaj ide o surové pomleté mäso. Na tanieri sme ho dostali v tvare srdiečka a k tomu nasucho opečený sendvičový chlieb. Na jeho dochutenie sme žiadali strúčik cesnaku. Kuchár, ktorý medzitým prišiel k stolu, nám ponúkol iba jeho sušenú práškovú verziu. Hrianka bez cesnaku? Nebolo to ono. Ale pravdou je, že okolosediacej noblesnej spoločnosti by asi jeho vôňa nebola po vôli. 

Pri návšteve nemeckých a najmä berlínskych bufetov tiež narazíte na niečo podobné ako tatarák – pod názvom hackepeter.  Sú to chlebíčky potreté zmesou surového bravčového mäsa (panenka, pliecko a pridáva sa aj bôčik) dochutenou koreninami. Navrchu nesmú chýbať nakrájaná cibuľa a nakladané uhorky.
Rusi zvyknú pridať do tatárskeho bifteku kyslú smotanu, ba zdobia ho aj kaviárom. Francúzi ho zase dochucujú kvapkou dobrého koňaku.
Mleté surové mäso je aj súčasťou ázijskej kuchyne. Tam sa do neho zvyčajne pridáva thajská rybia omáčka Nam pla, koriander a nastrúhaný čerstvý zázvor. Žĺtok nahrádza sezamový olej.

V arabských kuchyniach robia jedlo podobné tataráku z jahňaciny. Miešajú ju s bulgurom (predvarenou lámanou pšenicou), mladou cibuľkou, mletým čiernym i novým korením, mätou, nakrájanou petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou.