Štipľavé peklo v ústach – môže chutiť, liečiť aj zoštíhľovať

Podporuje krvný obeh, znižuje hladinu cukru v krvi, urýchľuje metabolizmus, dokáže ničiť zhubné baktérie, utišuje bolesť, pôsobí proti hadiemu jedu. Skrátka, kapsaicín nie je len látka, ktorá dodáva jedlám výraznú štipľavú chuť.

S  alkaloidom, čo vyvoláva pocit pálenia v každom tkanive (preto ho cítime nielen v ústach), je spojené meno amerického chemika Wilbura L. Scovilleho. Jeho slávny organoleptický test na určovanie pálivosti paprík v tomto roku oslavuje storočnicu; látka kapsaicín bola prvý raz izolovaná ešte o 50 rokov skôr.

Samozrejme, najviac jednotiek SHU (Scovill heat units) má samotný kapsaicín; 15 miliónov. Číslo je údajom, koľkokrát treba riediť surovinu vodou, aby štipľavosť celkom zmizla. Podľa Scovilleho pravidiel treba na to päť odvážlivcov, čo skúšajú roztok papriky, vody a cukru, až kým vôbec nepáli. Na svoju dobu to bol mimoriadne objavný nápad. Keďže sa však opieral o subjektívne pocity ochutnávačov, neskôr to nahradil dokonalejší test kvapalinovej chromatografie. V Oxforde navrhli dokonca meranie pomocou uhlíkových nanorúrok.

Namiesto tabletiek jedlo

V roku 2007 ukončili vedci z Nottinghamskej univerzity výskum, podľa ktorého kapsaicín ničí zásobovanie zhubných buniek, takže je schopný poradiť si až so štyrmi pätinami rakovinového nádoru. Tanier pálivého gulášu odvtedy chutí autorovi štúdie Dr. Timothymu Batesovi ešte viac. Dokonca vyčíslil aj potrebnú dávku kapsaicínu –pre 90,7 kilogramového chlapa 400 gramov trikrát do týždňa. Podobnosť s paralelou „vypáliť červíka“ poukazuje na zdravý sedliacky rozum našich prapradedov.

Juhokórejskí výskumníci zase považujú konzumáciu pálivých jedál za vhodnú formu boja proti nadmernej hmotnosti. Podľa nich údajne kapsaicín likviduje aj nadbytočné tukové bunky.

Stále je čo merať

Pálivosť paprík sa mení aj podľa počasia, podnebia a celkových pestovateľských podmienok. Karty medzi paprikami – rekordérkami zamieša občas aj šľachtenie. V súčasnosti sa za najpálivejšiu papriku sveta považuje vyšľachtená Naga Morich s pálivosťou 1,6 mil. SHU, zapísaná aj v Guinessovej knihe rekordov. Nasleduje Trinidad Scorpion s 1,45 mil. SHU a Naga Viper s 1,35 mil. SHU, Infinity s 1,17 mil. SHU, Naga Jolokia a jej 1,04 mil. SHU.

Chilli papričky sa pestujú na rôznych miestach zemegule, preto sa niekedy pod rôznymi názvami skrýva tá istá korenina-zelenina. Ako sme už spomínali, tá istá paprička môže v iných pestovateľských podmienkach štípať viac a v iných menej.

Pod miliónom SHU sa v tabuľke pálivosti pohybuje kubánska habanero. Zriedkavejšie biele a ružové odrody by určite nenapovedali, že v ústach založia plameň. Nasleduje tabasco, serrano, jalapeno a jeho sušená forma chipotle, poblano a pimiento, pochádzajúce z južnej Ameriky. Celkovo sa vo svete urodia tri tisícky rôznych odrôd chilli papričiek, patria k nim aj sladké a nepálivé.

Zákaz hasenia vodou

Kapsaicín je plíživý démon. Keďže sa uvoľňuje postupne pri žuvaní jedla, začiatok konzumácie vyzerá celkom nevinne. Požiar v papuľke nastáva až neskôr. Voda nepomôže, pretože alkaloidy sa v nej nerozpúšťajú. „Hasíme“ mliekom, paradajkovou šťavou, syrom, chlebom či neutralizujúcim citrónom. Problematický býva aj zber papričiek. Tie „naj“ cítili ruky zberačov hoci ich mali chránené štyrmi vrstvami rukavíc.