Prvé guláše si varili tureckí vojaci

To je ale guláš – popisuje sa akýkoľvek chaos, neporiadok. V gastronómii sa však toto jedlo teší medzinárodnej úcte a pri jeho profesionálnej príprave platí viac pravidiel, než by sme podľa názvu predpokladali.

Keď pátrame po pôvode tohto pokrmu i po koreňoch jeho názvu, narazíme na riadny guláš. Podľa najrozšírenejšej teórie prenikol do svetovej kuchyne z Maďarska a maďarského výrazu gulyás hús – hovädzie mäso. Aj pastiera rožného dobytka tam volali gulyás. Podľa jazykovedca Šimona Ondruša však ide o označenie čriedy dobytka – gulya, ktoré do južnejších končín Európy prešli z východoslovenského výrazu pre dobytok – guľa, a to ešte v 16. storočí.
Guláš – gűvec priniesli do maďarských končín turecké vojská. Toľko porcií sa mohlo naraz uvariť iba  prípravou v obrovskom kotle. No a štipľavé papriky, ktoré si Turci priniesli so sebou, pridávali kuchári do jedla preto, aby chránili organizmus vojakov. Liečivé účinky kapsaicínu boli totiž známe už oddávna. Maďari vraj neprispeli k tureckej gulášovej gastronómii nejakým svojským postupom, ale skôr vyšľachtením jemnejších paprík.
So svojou troškou do gulášu povestí prichádza Necyklopédia s vtipným rozprávaním o ghúloch, pojedajúcich telá po húnskych vpádoch na území dnešného Maďarska. Tak sa vraj zrodilo spojenie „ísť na ghúláš“, neskôr označujúce akékoľvek mäso, nielen ľudské.

Tisíc gulášov

Koľko gazdiniek a šéfkuchárov, toľko receptov na guláš. Každá rodina si varí ten svoj – podobne to býva aj u iných rozšírených jedál, fazuľovice, kapustnice, pri španielskom gazpache či japonskej polievke ramen. Vedú sa ostré slovné bitky o tom, aký guláš je vlastne ten najpravejší, no a samozrejme aj najlepší.
Keďže toto jedlo rozširovali šľachtici, obchodníci, vojaci i cestovatelia do rôznych kútov Európy, alebo aspoň rakúsko-uhorskej monarchie, všade mu pridali niečo typické pre konkrétny kraj. Znojmo sa preslávilo uhorkami, nuž znojemský guláš je obohatený o uhorky. Vo Viedni vymysleli fritovanú, v múke obaľovanú cibuľu, takže táto úprava nechýba ani viedenskému gulášu. V dnešnom maďarskom guláši sa často používa okrem mletej papriky aj zelená paprika a paradajky.

Guláše sa varia z rôznych druhov mäsa, ale aj údenín, húb, zeleniny. Kombinácie potom vytvárajú stovky gulášov – burgundský s červeným vínom, diviačí, hlivový či dokonca záhorácky s kapustou a hríbmi. Na ponuke 15 druhov vrátane konského stojí aj myšlienka vychýrenej viedenskej reštaurácie s názvom Gulaschmuseum.

Majstri kotlíka 

Šéfkuchár hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach Vladimír Lokšík tvrdí: „Guláš je ako človek. Ani jeden nie je rovnaký. Jeho chuť a vôňa sú vždy chuťou a vôňou krajiny či regiónu.“ Do jeho gulášového repertoáru patrí aj „bakapka“ z Líbye - z jahňacieho mäsa, koreňovej zeleniny, cícera, paradajkového pretlaku a zemiakov.
Kapitán Gourmet klubu Jaroslav Ertl zase vraví: „Gulášová kuchyňa je pre mňa synonymom posedenia s priateľmi, rýchlej prípravy, storakých vôní z kotlíka alebo hrnca na sporáku. Jej najväčšia prednosť spočíva v stálej obmene výslednej chuti.“ Pre labužníkov navrhuje hovädzí guláš s tmavým pivom a horkou čokoládou alebo zverinový guláš s lesným ovocím.

Najviac debát sa týka zahusťovania gulášu – kuchári často používajú tmavú zápražku aj kvôli farbe, chlebovú strúhanku, nastrúhaný zemiak, nasucho opraženú múku alebo múku rozmiešanú vo vývare. Vo viacerých krajinách usporadúvajú aj gulášové súťaže – napríklad v maďarskom Szolnoku, v českých Rakviciach, na Slovensku zase v Podhorí pri Banskej Štiavnici alebo Čepeni pri Seredi.