VSEHOCHUT Zobraziť všetky články

Pangasius – kontroverzná ryba z východoázijských vôd

Už niekoľko rokov je sladkovodný sumec pangasius medzi rybami kráľom obedových menu. S máloktorou surovinou sa dá totiž pracovať lepšie a lacnejšie. Niektorí kuchári ale upozorňujú na problémy.

Pangasius má jemné mäso bez kostičiek a nikoho neodradí ani typický rybací zápach – žiaden totiž nemá. Ide o sladkovodnú rybu z čeľade pangasiovitých (kvôli čomu jej zase chýba jód i omega-3 mastné kyseliny). Takmer 95 % predávaných kusov tvorí Pangasius hypophthalmus, ktorý má desiatky prezývok – pangas siamsky, sumček siamsky či kvôli ostrej chrbtovej plutve aj sumček žraločí, farbistý alebo dúhový žralok, žralok kladivák... Časť predaných kusov spravidla tvorí druh Pangas bocourti, za ten sa však platí dvojnásobok. Do čeľade ale patrí aj 20 iných druhov. Pangas gigas dokonca dorastá do dĺžky troch metrov a hmotnosti 150 kg.

Z akvária na tanier

Pangasy boli dlho okrasnými rybami veľkých akvárií. Keďže ázijské krajiny majú dostatok morských rýb, sladkovodné tam až také zaujímavé nebývali. Boom pangasov nastal po prieniku na európske trhy a najväčším producentom sa stal Vietnam.

Sumček siamsky je odjakživa doma v dvanástej najväčšej rieke sveta – Mekong, a tak ju pochopiteľne obľubujú najmä Vietnamci. Podľa šéfkuchára thajskej reštaurácie Lemon Tree v Bratislave Štefana Benďáka ju využívajú v tejto krajine na dusenie, pečenie, grilovanie a výbornú mastnú polievku. Výlučne však z čerstvých úlovkov.

Pangasy predstavili svetu ako chovnú rybu odborníci z chovných staníc na Filipínach v roku 1981. Ako prednosť uvádzali, že sú na stravu nenáročné a majú rýchle prírastky na hmotnosti. Môžu sa chovať v rybníkoch, betónových nádržiach i rybných klientkach ponorených do sladkej riečnej vody.

Naspäť do Vietnamu

Kvalitné mäso z pangasov si však vyžaduje dodržiavať správne chovateľské postupy a používať kvalitné krmivá. Vietnamskí spracovatelia však išli ľahšou cestou. Na liečbu rýb začali napríklad používať v EÚ zakázané veterinárne liečivá. Veterinárne kontroly sledujú aj obsah ťažkých kovov či pesticídov v mäse.

Platí to aj o Slovensku. Štátny veterinárny a potravinový ústav SR eviduje, že na základe hlásení Rýchleho výstražného systému (z kontrol na vonkajších hraniciach EÚ) bolo v roku 2005 vrátených do Vietnamu až 26 zásielok. Našťastie o rok neskôr to bolo už len deväť vzoriek, v ďalšom roku štyri a potom iba jedna vzorka. Veterinári kontrolovali vzorky námatkovo aj v maloobchode. Kontaminované vzorky nenašli.

Napriek problémom s kvalitou sa do EÚ dováža stále väčšie množstvo pangasov. Ich fanúšikom sa stalo najmä Poľsko, ale aj Španielsko, Belgicko a Holandsko.

Veľký záujem zhoršil kvalitu

„Pamätám sa na pangasia spred piatich rokov. Bola to jemná, chutná ryba ružovkastého mäska a bez červenej linky pri chrbte. Žiaľ, čím viac sa jej dovážalo, tým bola kvalita horšia,“ hovorí obchodný riaditeľ spoločnosti Ryba Žilina Daniel Sventek. „Počas pangasiového boomu sa tu zrazu objavili až štyri pätiny horšej kvality. Konzumenti si začali všímať, že ide síce o lacné mäso, ale chuť sa zhoršila a začali pangasia odmietať.“

Výsledkom toho je, že súčasný dovoz pangasia sa odhaduje na polovičný oproti časom boomu. Ľudia stratili dôveru. Prekvapovali ich aj neorezané filety, veľa tuku či glazúry na nich. Namiesto cenenej bielej a svetloružovej farby sa začali na trhu čoraz viac objavovať najmä zásluhou priekupníkov menej kvalitné pangasy žltej farby.

Veľa vody v tele

Pangasius sa pred exportovaním hlboko zmrazuje. Nebolo by na tom nič zlé, keby sa v snahe zvýšiť objem mäsa nepoužívali chemikálie na viazanie vody. Aj preto si niektorí predajcovia dávajú dodávky pravidelne kontrolovať v akreditovaných laboratóriách. Všetky, ktoré sme oslovili (nechcú byť menované), potvrdili, že nadmerný obsah vody je v prípade sumčeka siamskeho najväčším hriechom. Potvrdili to aj české kontrolné inštitúcie.

Očami šéfkuchárov

Slovenskí šéfkuchári sa zhodujú v tom, že kvalita tejto ryby sa rôzni a treba si dávať pozor na podozrivo nízku cenu. Tá zvyčajne signalizuje zlú kvalitu alebo veľa vody v mäse. Takže úspora na cene môže vyjsť niekedy veľmi draho. Naopak, pri drahších dodávkach oceňujú šéfkuchári peknú opracovanosť a kompaktnosť mäsa.

Jaroslavov Uhlár, hotel Hills, Stará Lesná: „Používam pangasa v studenej kuchyni, do šalátov i slaných jedál z cesta. Grilovaný „sadne“ s rôznymi dipmi a omáčkami.

Vladimír Morochovič, Sodexo Slovakia: „Nevelebím ho, ani nezatracujem. Dá sa pošírovať, piecť, fritovať i vyprážať, a umožňuje aj popustiť uzdu fantázii – napríklad, v podobe roliek so špenátom.“

Vladimír Lokšík, hotel Diplomat, Rajecké Teplice: „Pri komunikácií s hosťom sa človek dozvie aj o existencii neexistujúceho. Prečítal som zopár odborných posudkov a zistil som, že pri tejto rybe sa treba zamerať najmä na spôsob prípravy. Stretol som sa aj s tým, že pangasia mylne pokladali za morskú rybu.“

Michal Škorec, penzión Harmónia, Ostratice: „Pangasia využívame len v obedových menu, ako-tak v rybacom koláči. Inak si viem predstaviť kvalitnejšie ryby.“

Milan Poloha, šéfkuchár, Zlatý dukát, Košice: „Našim hosťom pangasius chutí a žiadajú si ho, predovšetkým v kombinácii so špenátom, bylinkami či vyprážaného vo vínovom cestíčku.“

Jaroslav Cabúk, hotel Thermia Palace, Piešťany: „Pangasia si u nás žiadajú najmä bohatí arabskí hostia. Pravdepodobne preto, že v ňom nie sú kosti. Keby sa vrátila kvalita spred 5-6 rokov, tak by tejto rybe určite patrilo miesto na slovenskom stole. Ale pri terajšej zhoršujúcej sa kvalite sa radšej rozhodujeme pre kvalitnejšie domáce ryby.“

Juraj Struhár, hotel Astrum Laus, Levice: „Je to ideálna surovina do obedového menu i detských jedál. Na začiatku sme sa borili s problémom nájsť spoľahlivého dodávateľa, neskôr sme však našli vyhovujúcu kvalitu – pochopiteľne nie v najnižšej cenovej triede. Úprava závisí od kuchárovej kreativity a fantázie. Pri tejto rybe záleží aj na tom, ako ju vie čašník odprezentovať. “

2012-01-06 15:18:00

Zobraziť všetky články