Objednávanie vína nechajme na toho, kto mu rozumie

Víno k jedlu objednáva hostiteľ. Nemusí to byť iba muž, pretože v dnešných časoch tzv. manažérskych obedov či večerí nie je neobvyklé,  že pozýva dáma. A hostiteľ či hostiteľka by mali víno aj ochutnávať.

Opäť však platia výnimky. Prečo nevyužiť prítomnosť človeka, o ktorom vieme, že je znalcom vína?  O tom, aké víno by sa malo popíjať, by mal rozhodnúť nielen podľa toho, čo sa bude konzumovať, ale do úvahy by mal brať aj zloženie spoločnosti pri stole. Dámam zvyčajne chutia ľahšie ovocné a voňavé vína. A tak to treba rešpektovať, lebo ťažké víno s vysokým obsahom trieslovín im nemusí dobre padnúť. Takže chce to trochu priateľskej debaty a diplomacie pri hľadaní kompromisu.

V dobrej reštaurácii je situácia jednoduchšia – tam zvyčajne poradí špecialista na víno – somelier. Jeho úlohou je nielen vybrať vhodný druh vína k danému jedlu, ale aj o ponúkanom nápoji porozprávať, ukázať vignetu a vysvetliť, čo sa na nej uvádza. Hostiteľ by mal mať pocit, že dostal to, čo naozaj chcel. Je dobré ale vopred sa informovať o cene. Stačí si vypýtať vínnu kartu. Inak môže byť platiaci prekvapený, že síce s hosťami popíjal vinársky skvost, ale aj za „skvostnú“ cenu. Ceny vín vyššej kategórie sa môžu naozaj vyšplhať do nebeských výšok.

Víno má somelier prezentovať z tej strany, ktorá je výhodnejšia pre hosťa, teda zvyčajne zľava. Na otváranie fľaše mu slúži príručný stolík, alebo kraj stola. Mal by sa vyvarovať akýchkoľvek zvukových efektov, a to dokonca aj keď otvára šumivé víno. Zátku by mal ovoňať, či nie je skazená a posunúť na tanieriku k tomu, kto bude víno ochutnávať. Ten sa presvedčí, či je zátka naozaj v poriadku a dá pokyn na degustáciu. Čašník mu na ochutnanie naleje len malé množstvo vína, pretože ak by nebolo v poriadku, možno fľašu vrátiť.

Samotná degustácia je malý obrad. Skúsený degustátor najskôr pohárom zatočí. Chce to iba trochu zručnosti. Vôňa stúpa po stene čaše, a tak treba privoňať k jej okraju. Pri nahnutí pohára si treba všimnúť, ako víno steká – ľahké rýchlo, ťažšie pomaly. Farba vína tiež veľa prezradí. Biele víno hrdzavej farby či červené do hneda bude zrejme už za zenitom konzumácie. A ak je zakalené, to je už naozajdôvod na vrátenie. Pravá chvíľa nastáva, keď nápoj rozprestrieme v ústach. Vtedy pocítime jeho pravé chute. Ak povieme: „v poriadku“, obsluhujúci môže nalievať aj ďalším hosťom.

V dobrých reštauráciách je zvykom veľmi kvalitné vína, najmä starších ročníkov, pred podávaní dekantovať. Preliatím do karafy sa zabráni, aby sa prípadné usadeniny dostali do pohárov a víno sa v nej  zároveň želateľne „vydýcha.“

Rada na záver: vrátiť víno môžme len vtedy, keď je skazené a nie, keď sme si zle vybrali.      
A ešte si pripomeňme: Dodržiavanie etikety nie je strojenosť. Je to slušnosť.