Chef Erik Martin: Jedlá musia byť symbiózou medzi prírodou a surovinami

Na tohtoročnom Gurmán Fest v polovici júna sa predstaví aj Eric Martin, chef belgickej reštaurácie Lemonnier. Varia tam skvele, za čo im hodnotitelia prestížneho bedekra Michelin udelili jednu hviezdičku.

Eric Martin vyrastal v krásnom prírodnom prostredí zámku Château de Lavaux-Sainte-Anne, kde bol jeho otec riaditeľom a matka mala na starosti tamojšiu reštauráciu.

 • Čo vás inšpirovalo, aby ste sa stali kuchárom?

Už v útlom veku bola zámocká kuchyňa neoddeliteľnou súčasťou môjho života a čoskoro som tam začal pracovať. Čítam som popri tom obrovské množstvo kuchárskych kníh, neustále som sa vzdelával. V rámci voľného času som hľadal inšpiráciu v najlepších reštauráciách celej Európy. Vtedy ešte boli recepty šéfkuchárov prísne stráženým tajomstvom. Dnes je komunikácia omnoho jednoduchšie a „kapacity“ sa radi podelia o svoje recepty a skúsenosti s kolegami.

• Čo je vašou prvou spomienkou, alebo prvým kulinárskym zážitkom?

Moja prvou spomienkou je pravdepodobne príprava pstruha. Mal som vtedy možno 16 rokov. Recept som si našiel v kuchárke a výsledok bol celkom úspešný. Reštaurácia Le Petit Nice v Marseille sa takisto drží v mojej pamäti: to je najlepšia kuchyňa pokiaľ ide o výrobky, ktoré som mal možnosť dosiaľ vidieť a ochutnať.

• Ako by ste opísali štýl vášho varenia?

Moja kuchyňa je zameraná sezónne. Keď vytváram nové menu, tým, čo ma motivuje, sú ročné obdobia. Napríklad zelenina, ktorú používame, pochádza od miestneho farmára. Vyberám si jednotlivé plodiny a farmár ma včas informuje, kedy sú zrelé. Tomu prispôsobím svoju tvorbu. Obdobia existujú pre všetko, aj pre ryby. Počúvam svojich dodávateľov a kupujem len v prípade, že kvalita, chuť a cena sú perfektnou trilógiou. Pracujem tak, aby som zachoval všetky chute spracovávaných produktov.

• Vaša reštaurácia je v prírodnom prostredí. Prečo?

Mať reštauráciu s výhľadom do záhrady je pilierom mojej kuchyne. A druhým je  symbióza medzi prírodou a surovinami, s ktorými pracujem.

• Aké sú faktory, ktoré určujú kvalitu vami pripravovaných jedál?

Úprimne povedané, ide hlavne o výber výrobkov a surovín. Hľadám len to najlepšie. Nemôžete pripraviť skvelé pokrmy z priemerných surovín. Moji klienti prichádzajú ku mne kvôli najčerstvejšiemu homárovi, za veľkým kusom mäsa, za vysokou kvalitou. Moje hľadanie sa neobmedzuje len na suroviny a prísady použité pri varení, ale tiež na vína, ktoré podávame v reštaurácii a dokonca aj na materiály a interiérové dekorácie. Robíme to spolu s mojím synom Tristanom, s ktorým pracujem už päť rokov.