Cestoviny: chváľme talianske, nezabúdajme však ani na slovenské či ázijské

Keď sa vraví o cestovinách, predstavíme si špagety či lasagne. Právom, pretože túto gastronomickú kapitolu najviac rozvinuli práve Taliani. Cestoviny však majú iný pôvod a rôzne národy vlastnú cestovinovú tradíciu.

Keď sa v švábskej časti Nemecka spomenie cestovina, tak tí skôr narodení ani nemajú na mysli iné než „spätzle“, v doslovnom preklade „vrabčekov“. V časoch pokresťančovania ich na južné Nemecko priniesli mnísi z Talianska. Volali ich "spezzare", čo znamená porezať na malé kúsky. Od iných rezancov sa odlišujú tým, že sa pripravujú len z mäkkého cesta a pred sušením sa ešte varia. Ich povrch je drsný, preto sa dobre spájajú s omáčkami a prívarkami. Sú tiež dôkazom, že pojem cestoviny je omnoho širší, než sa nám to snaží nahovoriť súčasná protalianska gastronomická móda.

Svetu ich dali rôzne národy

Za kolísku cestovín sa považuje krajina veľkej čižmy. Už kroniky z roku 1279 píšu o tom, že istý vojak Bastone zanechal svojim príbuzným podivné dedičstvo - kôš makarónov. Talianski kronikári strážia ako oko v hlave záznam z 12. storočia o akejsi hostine, kde sa servírovali cestoviny s omáčkou. Znamenalo by to, že Marco Polo priniesol svoj slávny batoh s čínskymi sušenými cestovinami neskôr.

Taliani a cestoviny? Kdeže by! - tvrdia však historici gastronómie. Do tejto krajiny sa dostali vďaka Etruskom (na starých etruských hroboch archeológovia objavili nápisy o ich výrobe) i starogréckemu receptu na krájané koláčové cesto zvané "laganon". Ani tam sa však kulinárske pátranie nekončí. Dávnovekí labužníci nazývali rezance aj slovkom "tri", ktoré údajne pochádza z arabského "utriyah" a znamená tenký malý prúžok. Už v polovici 12. storočia spomína zemepisec Al Idrisi karavány, ktoré si medzi zásobami niesli suché cestoviny. Práve im vďačíme za kuchársky nápad, ako výrobky z múky uchovať na dlhý čas. Zmienku o cestovinách nájdeme v Horatiovych spisoch z čias pred našim letopočtom, ale aj v židovskom talmude. A tak sa môžu vadiť Taliani s Číňanmi, Gréci s Arabmi, Nemci s Rakúšanmi, Česi so Slovákmi o to, kto a kedy dal svetu dobrotu zvanú rezance, nudle, slíže, šiflíky, vermicelli či špecle.

Na každý deň iná cestovina

Cestovinový zberateľ má čo ochutnávať v každej krajine. V našich zemepisných končinách napríklad halušky, pirohy, tarhoňu, kapustné fliačky a v Čechách zase „šunkafleky“, ktoré sa v prieskumoch objavujú v top päťke najobľúbenejších jedál. V Nemecku spomínané špecle, v severnej Afrike kus-kus a v Ázii cestoviny z ryžovej, pohánkovej, tapiokovej múky alebo tzv. sklené rezance zo škrobu fazule mungo. Spravidla im dávajú špagetový tvar v duchu ázijského úslovia, že čím dlhšie rezance, tým dlhší život. V Taliansku si radi doprajú aj farebné cestoviny s prídavkom paradajok, špenátu, sépie, kukuričnej múky, feferóniek, cvikly, žihľavy, lososa, šafránu. Navyše tam vymysleli mnohé omáčky, ktoré sa už považujú za klasiku - bolonskú z paradajok a mletého mäsa, vajíčkovú carbonara, pesto z bazalky a píniových orieškov, amatriciana z paradajok a slaniny, marinara z paradajok a petržlenu či aglio olio z olivového oleja a cesnaku. Neapol preslávila aj kombinácia špagiet a fazule. V týchto jedlách sa spravidla používa parmezán, pri cestovinách s omáčkou amatriciana zase ovčí syr.

Cení sa vlastná výroba

Rodina cestovín sa neustále rozrastá – nielen tvarmi, ale aj farbou a cestom. Sous chef reštaurácie Vinum Galeria Bozen v Pezinku Martin Krasňanský si napríklad pripravuje cesto z hladkej múky, detskej krupice a olivového oleja, prípadne doň pridá aj bylinky. Pomáha im aj stroj na výrobu cestovín, aký dnes používa každá dobrá reštaurácia zameraná na cestoviny.

„Chuť čerstvo vyrábanej cestoviny je omnoho príjemnejšia, jemnejšia. Farba a tvar sú už na prvý pohľad domáckejšie. Stroj spracuje cesto do rovnomernej hrúbky, takže sa s ním lepšie pracuje. Pritom ale ručnú prácu vidno,“ pochvaľuje si prednosť vlastných cestovín pred  sušenými z veľkovýroby spolumajiteľ a šéfkuchár reštaurácie Va Bene v Bratislave Miroslav Heredoš. Donekonečna hrať sa tam môžu aj s plnkami a tvarmi plnených cestovín; čašníci tak hosťovi k stolu nenesú len známe oblé tortellini či hranaté ravioli, ale hoci aj caramelle salónkovitého tvaru.
„Nech sa robia na čerstvo – v tom spočíva kúzlo každej cestoviny na svete,“ dodáva viceprezident Gourmet klubu Vladimír Morochovič. Nedá dopustiť na slovenské, ruské a poľské pirohy, ktoré sa dajú pripraviť na desiatky spôsobov, pričom na ich vrchol stavia rusínske tatarčené – pohánkové, ktoré až škriabu pri jedení v krku. A v čom podľa neho spočíva zvláštnosť slovenskej cestovinovej kultúry? Že Slovákom varenie „al dente“ akosi stále „pod zub“ nejde...