Bryndza zachraňuje horkú chuť v slovenskom jedálničku

Aká lúka, taká bryndza – vravia syrári. Aj preto sa májová-júnová považujú za najchutnejšie napriek tomu, že v súčasnosti   produkuje veľkovýroba bryndzu po celý rok.

Na viedenský „naschmarkt“, teda maškrtný trh, práve dorazil slovenský rebriniak, zvnútra vyložený slamou a bielou plachtou. Gazdinky rýchlo pribiehajú zo všetkých kútov trhoviska; veď už od svitania čakajú na vynikajúci slovenský syr – Liptauer Käse, doslova nabitý vo voze. A priamo z neho im potom bielučkú maškrtu krájajú, vážia na „mincieri“ a balia. Veru si ešte pár rôčkov počkajú na bryndzu zabalenú v geletkách, ktorú sem dopraví železnica...

Môžu za to Valasi

Slovo „bryndza“ sa zrodilo v Arménsku, potom putovalo na juh Ruska, do Rumunska a napokon aj na Slovensko. Ale v tých časoch znamenalo syr, aký by sme dnes nazvali ovčia hrudka. Preto ho aj na spomínanom viedenskom Naschmarkte museli krájať. Neskôr ho slovenskí syrári začali drviť, vaľkať, aby vznikla rovnorodejšia, hladšia a mastnejšia hmota; potom prišiel nápad pridať do bryndze slaný roztok, pretože syrová bielkovina viaže na seba časť slanej vody... až vtedy vlastne prišla na svet tá mäkká, roztierateľná, pravá slovenská bryndza.

Aj dnešní bryndziari často skloňujú meno Ján Vagač v súvislosti s prvou bryndziarňou sezónneho typu  – v Detve v roku 1787. Za nestora živnostenského bryndziarstva sa však považuje majster Peter Molec zo Starej Turej, ktorý presťahoval fabričku do Zvolenskej Slatiny. Po 84 rokoch zaujala fanúšikov  techniky bryndziareň Petra Makovického v Ružomberku, pretože tam prácu ručných mlynov prvýkrát nahradil parný pohon.

Dnešnej bryndzi sa darí najmä na Liptove, na Orave, v Zamagurí i na Spiši, a to vďaka tamojším lúkam a pasienkom i čerstvému horskému vzduchu. Vhodné  podmienky ju stavajú na bryndzový piedestál, aj keď túto samostatnú kapitolu syrárskych výrobkov produkujú i na Ukrajine, v Bulharsku, Rumunsku a Poľsku. Okrem vlajkovej lode – bryndzových halušiek – patrí k základom bryndzovej gastronómie tradičná polievka demikát, bryndzové džatky (opekané guľky zo zemiakového cesta) či nátierka s horčicou, nasekanou cibuľkou a mletou červenou paprikou, ktorej v niektorých regiónoch Slovenska vravia šmirkas.

Nie na salaš, ale do reštaurácie

Po bryndzových receptoch siaha čoraz viac reštaurácií. Traduje sa, že halušky zahraničným hosťom nechutia. „Opak je pravdou, tvoria polovicu všetkých podaných porcií, dávajú si ich aj domáci, ale predovšetkým zahraniční hostia,“ tvrdí majiteľ apartmánového domu Liptovský dvor v Liptovskom Jáne Milan Straka. Práve kvôli záujmu zahraničných hostí obohatili svoj jedálny lístok o pirohy s bryndzou aj v bratislavskom hoteli SET. Šéfkuchár penziónu Ferdinand v Moldave nad Bodvou Miroslav Tima pripravuje paradajky plnené bryndzou. Peter Kulhány, gastroporadca reštaurácie Tálska bašta na Táloch, úspešne spojil francúzsky národný koláč quiche s bryndzovou plnkou. Bryndzové osúchy ponúkajú v hoteli Polex v Senici, rôzne formované pečivo s bryndzou je „tajomstvom“ šéfkuchárky Majky Vitanovcovej z horskej chaty Šindľovec na Zverovke. V hoteli Sorea v Ľubovnianskych Kúpeľoch pečie šéfkuchárka Mária Lukacková bryndzovo-slaninkové pirohy. V Jánskej kolibe hotela Strachanovka v Liptovskom Jáne nájde hosť aj bryndzový švábovník. Dokonca v hoteli Willi v Púchove (dnes Alexandra Šport hotel) sa pred dvoma rokmi podujali na týždeň samostatnej bryndzovej kuchyne.

Nie je všetko bryndza, čo sa belie

Bryndzou si už môžeme natierať chlieb po celý rok, podmienkou je aspoň polovičný podiel ovčieho syra. Pri letnej ide o čerstvý ovčí syr, v zimnej sa využíva sudovaný, teda naložený v sudoch v slanom náleve a tzv. liptovská bryndza sa smie vyrábať len z ovčieho syra.

Európska únia zapísala do registra chránených zemepisných označení našu termizovanú bryndzu - hotový výrobok sa zahrieva na teplotu do 75 ˚C, čím sa ničia zlé ale aj dobré baktérie. Tradiční slovenskí bryndziari protestujú v prospech tzv. salašníckej bryndze z tepelne neupraveného mlieka, pretože jeden gram obsahuje až miliardu probiotických, zdraviu prospešných baktérií. A termizovanú bryndzu prirovnávajú k „bezpohlavnej“ hmote... Kompromisom môže byť tzv. pasterizovaná, do ktorej sa po krátkom zohriatí mlieka dodáva niekoľko druhov baktérií.

Žerucha, kaleráb, bryndza...

Ľudský jazyk je rozdelený do štyroch zón a každá rozoznáva inú chuť; zadnú horkú zónu vraj už dávno zanedbávame. Pritom pečeň horčiny potrebuje k produkcii žlče, ukladaniu a uvoľňovaniu krvného cukru, rozkladu bielkovín i vysporiadaniu sa so splodinami. Národy, žijúce v tesnejšom spojení s prírodou to lepšie cítia. Indiáni, starí Číňania či Židia zvyknú žuť také horké byliny, že by ich európsky organizmus nedokázal ani stráviť. Východné filozofie pripisujú horkú chuť znameniu koňa i hada, ájurvéda ju doporučuje na vyrovnanie výbušných, energických pováh. Jednou z možností, ako ju telu dodať, je práve bryndzové kulinárium.