Argentínska kuchyňa – oheň a vôňa mäsa, ktorá vás opantá

Cocina argentina, teda argentínska kuchyňa je zaujímavou zmeskou. Zostalo v nej niečo z jedál  pôvodných obyvateľov – indiánov a k tomu  pridali svoje prisťahovalci z Európy, najmä Španieli a Taliani.

V argentínskej kuchyni hrá rolu aj obrovská rozloha tejto juhoamerickej krajiny a rozmanitosť jej klímy. A tak nechýba široký výber ovocia, zeleniny a iných plodín, ale najmä mäsa vďaka tamojšiemu vynikajúcemu chovu dobytka.
A čo je typické pre argentínsku kuchyňu? Pre juh krajiny je to jahňacina, v Cordóbe zase kozľacina, na severe radi pripravujú jedlá v hlinených peciach. Obľúbené sú ale aj vysmážané a dusené jedlá. A na stole nesmie chýbať fľaša argentínskeho vína. Najväčšej popularite i svetovej sláve sa teší Malbec.

Dominuje obrovský gril

To, čo ale dokonale charakterizuje argentínske varenie, je oheň a nepomýliteľná vôňa, ktorú na mäse zanecháva dym z pahreby.
Na grilované mäso, zvané parillada či asado, sa môžete vybrať do reštaurácie zvanej parilla (čítaj pariča). Môže to byť celkom jednoducho zariadená lacná reštaurácia, ale aj luxusný podnik. Argentínčania radi trávia v parillach priateľský či rodinný obed alebo večeru.

A tak keď budete kráčať po Buenos Aires alebo inom argentínskom meste, celkom iste vás na nejakom mieste opantá neodolateľná vôňa pečúceho sa mäsa. Pôjdete za ňou ako omámení a už dopredu sa vám budú zbiehať slinky.

Vôňa vás dovedie niektorej parilly, ktoré nájdete na každom kroku. Do slovenčiny by sa toto slovo dalo preložiť ako griláreň. Dominuje tam obrovský gril a na ňom kusiská rôznych druhov mäsa. Prevažujú obrovské steaky, rebrá a iné druhy  hovädziny, ale nechýba ani baranina, kozľacina, kuracina, jaternice, krvavničky, vnútornosti, červená klobása chorizo a iné druhy klobások od mini až po dlhé efektne zatočené do špirály.
Ak vás čašník nahovorí na parilladu, dostanete na stôl po chvíli obrovskú kovovú tácku, navŕšenú kopou mäsa. Je to zmeska vari všetkého, čo sa pečie na grile. Aby mäso nevychladlo, postaví tácku na ohrievač, v ktorom tlie pahreba.

Pre cudzinca neznalého pomery či jazyk je najlepšie zájsť rovno ku grilu, kuchárovi ukázať kus mäsa alebo mäsový výrobok ešte v čerstvom stave a dohodnúť sa s ním, ako ho chce mať prepečený. Oplatí sa to najmä v prípade hovädziny, pretože v Argentíne grilujú mäso zo všetkých častí zvieraťa.  

Urobte si čas

V niektorých parillach majú aj otvorené ohnisko, kde pred zrakmi okoloidúcich pečú medzi kovové mreže roztiahnuté jahňa či kozľa alebo obrovské hovädzie rebrá. Ochutnať ich patrí k ďalším silným gastronomickým zážitkom.
V parille o rýchlej večeri nemôže byť ani reči. Po chvíli sa aj vy oddáte typickému pohodovému nenáhlivému argentínskemu tempu. Na posedenie si na večeru si treba rezervovať najmenej dve, ale lepšie viac hodín.  Pri debate máte čas ochutnať z každého kúska.
A ak k tomu ešte nechýba tango aspoň na počúvanie, lepšie strávený večer si nemožno ani predstaviť. Odchádzate nielen do sýtosti najedení , ale aj duševne oddýchnutí, uvoľnení.

Nesmie chýbať chimichuri

Vari nikde na svete nie je tak obľúbená konzumácia grilovaného mäsa, ako v tejto juhoamerickej krajine. Základom všetkého je kvalitné mäso a pomalá, starostlivo pripravovaná pahreba. Iba ak má tú správnu teplotu, môžete očakávať skvelý výsledok.
K asado sa zvyčajne zajedá chlieb a miešaný zeleninový šalát. Na stole nesmie chýbať ostrá zeleninová zmeska chimichurri. Nikdy však nečakajte tú istú chuť. Recept na vlastné chimichurri je tajomstvom každého argentínskeho kuchára či gazdinky.

A na spláchnutie opekaných mäsových špecialít je najlepšie skvelé červené argentínske víno.  Veď táto krajina je s ročnou produkciou 1,2 mld. litrov piatym najväčším výrobcom vína na svete. Vinnú revu tam priniesli už v polovici 16. storočia španielski kolonizátori. Odvtedy sa však tamojšie vinárstva vypracovali na svetovú úroveň.

Dobytok kontra sója

Argentínske mäso a steaky z neho sa dodnes považujú za najkvalitnejšie na svete. Je to zásluha šťavnatých pasienkov nekonečnej pampy, kde ešte donedávna dochovali argentínski gaučovia ročne 55-60 miliónov kusov dobytka.
A hoci argentínske steaky patria stále v svetových kuchyniach k tomu najvyhľadávanejšiemu, pozícia tejto obrovskej a málo zaľudnenej krajiny medzi Andami a Atlantikom sa zmenila. Kým ešte v roku 2004 predstavoval vývoz mäsa 770 000 ton, minulý rok to bola len polovica. Krajina má problémy aj s naplnením tzv. Hilton kvóty (nazvanej podľa siete päťhviezdičkových hotelov Hilton) na vývoz  najkvalitnejšieho mäsa. V poslednom čase ju začína predbiehať oveľa menší sused Uruguaj.

Dobytkársku pozíciu Argentíny ako svetovej jednotky zmenila tzv. sochizácia, čo je španielska výslovnosť slova sojizácia.  Tisícky hektárov pasienkov bolo totiž rozoraných a tisícky hektárov lesa vyklčovaných preto, aby mohli byť obsiatych sójou. Jej pestovanie a následný export sú totiž v súčasnosti oveľa výnosnejšie ako klasické dobytkárstvo.

Argentínsku kuchyňu a kvalitné steaky môžte ochutnať v Bratislave v reštaurácii El Gaucho.