Ako na morské potvory?

Hoci Slovensko nemá more, aj slovenskí gurmáni už dávno vedia, že konzumácia jeho plodov patrí k ozajstným lahôdkam. Niektorí však hostiteľa, ktorý ich na takéto špeciality pozve, často odmietnu a radšej si objednajú trebárs stejk. A to len preto, lebo sa boja strápnenia sa pri ,,dolovaní“ mäska z tvrdého pancieru či lastúry.

Ryby

Začnime ale rybami, tie sa vyskytujú aj sladkých slovenských vodách. Ak si v reštaurácii objednáte trebárs pstruha, čašník by vám mal okamžite vymeniť obyčajný príbor za špeciálny - určený na ryby. Vidlička má medzi hrotmi hlbšie medzery alebo polkruhový otvor, ktorý slúži na vybratie kostry. Nôž je tupý, lebo rybie mäso netreba krájať. Má ale ostrú špičku, aby sa koža ryby dala ľahšie otvoriť a kostra vybrať. Mäso sa z kostry sťahuje vidličkou za pomoci noža a na tanieri by mali ostať len kúsky mäsa. Rybu niekedy dostanete na oválnej striebornej tácke. To preto, aby ste si ju od kostí očistili na nej a na tanier si dávali len čisté mäsko. Inokedy sa však ryba konzumuje priamo z tejto tácky. A čo s kostičkou, ktorá sa omylom dostala do úst? Jemne ju treba jazykom vysunúť na vidličku a odložiť na okraj taniera.

Slimáky

Slimáky sa v slovenských reštauráciách podávajú zvyčajne už vyňaté z ulity a zapečené v porcelánovej nádobke so šiestimi otvormi.  V takom Francúzsku vám ich však môžu naservírovať aj s ulitami. Vtedy k ním iste dostanete špeciálne klieštiky, do ktorých si ulitu chytíte a dvojzubcovú vidličku na vytiahnutie slimáka.

Kaviár

K vybraným lahôdkam patrí oddávna aj kaviár. Hoci existujú rôzne druhy, za najlepší považujú gurmáni kaviár z jesetera. Zaň sa radí (aj cenovo) kaviár z lososa, ale skvele chutia aj ikry z iných druhov rýb. Kaviár sa podáva v dózičke alebo miske s ľadom. Hosť by si mal lyžičkou alebo nožíkom kaviár nabrať na kúsok chleba potretého maslom, pokvapkať citrónom. Nie je ale dobré rozotierať guľôčky a narúšať tak ich štruktúru. Niet totiž nad to, keď chrumkajú priamo pod zubami.

Krevety

Neľahká situácia nastáva pre neskúseného konzumenta, keď si objedná nelúpané krevety.  Vtedy je najlepším východiskom – a rozhodne z hľadiska etiky nie nevhodným – pustiť sa do ich čistenia rukami.  Najskôr treba odlomiť hlavičku a chvostík, a potom smerom od nožičiek aj škrupinku. Na stole by nemala chýbať malá mištička s vodou, tzv. finger bowl na opláchnutie prstov. 

Ustrice

Konzumácia ustríc nie je až taká komplikovaná. Servírujú sa zvyčajne tepelne neupravené, na ľadovej drti. Počet by mal vždy predstavovať tucet alebo jeho zlomok,  teda tri alebo šesť.  Ustrice sa zvyknú podávať v už otvorených lastúrach s malou vidličkou s ostrým okrajom a dezertným nožíkom. S ich pomocou odrežete ustricu na mieste, kde je prirastená k lastúre, bohato ju pokvapkajte citrónom alebo nejakou pikantnou omáčkou a vysŕknite z lastúry spolu so slanou vodou, v ktorej si hovela.  Slušne vychovaný človek to robí elegantne, bez patričných zvukov. Milovníci ustríc ich rovno prehĺtajú.

Slávky (mušle)

S konzumáciou sláviek (mušlí) je to ešte o čosi ľahšie. Tie sa totiž na rozdiel od ustríc podávajú varené a počas tepelného procesu sa väčšina lastúr otvorí. Ak si ich objednáte napríklad v Bruseli, kde ich v čase sezóny podávajú aj v tom najobyčajnejšom bistre, donesú vám ich na stôl v obrovskom hrnci, v ktorom  ich pripravovali. Mimoriadne chutné bývajú, ak sa varia s kopou cibule, zeleru a ďalšej koreňovej zeleniny. Vznikne tak výborná polievka. Slávky sa tiež konzumujú ručne. A tak by na stole nemala chýbať miska s vodou (finger bowl)  na umývanie prstov a dvojzubá alebo dezertná lyžička na vyťahovanie mäsa z lastúr. Na polievku dostanete pravdaže lyžicu.

Žabie stehienka

Ak niekto tvrdí, že žabie stehienka sú typickou francúzskou špecialitou, nemá pravdu. Pamätníci spomínajú, ako gazdinky z lepších rodín chodievali v sobotu napríklad na košický trh, kde ich ponúkali trhovníčky tmavšej pleti. A členovia týchto rodín tvrdia, že vo vysmážanej podobe ich mávali ako nedeľný obed a nebolo vraj lepšej lahôdky. Ak vám ich teraz ponúknu ako predjedlo či hlavný chod v nejakej reštaurácii, tak použite príbor, ktorý ste dostali. A ani v tomto prípade nie je hanbou pomáhať si rukami. Ak na stole chýba mištička s vodou,  jednoducho treba čašníka o ňu požiadať.

Langusty a homáre

Ak chcete zažiť ozajstné dobrodružstvo, objednajte si langustu alebo homára. Napríklad v takom Thajsku ide cenovo o pomerne dostupnú špecialitu. Nielenže mäso z nich patrí k najfajnovejším lahôdkam, ale istým adrenalínom je aj samotná konzumácia. Málokde vám už dnes langustu donesú vcelku v pancieri a celú poliatu omáčkou z cesnaku a žltého karí, ako sa nám to stalo v istej ,,garážovke“ (tak sme nazývali niektoré rodinné podniky) v Mjanmarsku, po starom Barme. To sa potom môžete rovno oblečený vybrať do sprchy nielen vy, čo ste si túto lahôdku objednali, ale aj tí, čo sedeli okolo. Vo väčšine reštaurácii (napríklad v hoteli Score rovno pri slávnom golfovom ihrisku Old Course v St. Andrews) vám donesú langustu už pozdĺžne rozrezanú a zapečenú napríklad so syrovou omáčkou. Vtedy  sa mäsko ľahko vyberá z panciera pomocou stejkového noža a dvojzubej vidličky. Ak sú langusta či homár vcelku, nevyhnutné sú špeciálne klieštiky na rozdrvenie panciera. Nezabudnite sa pohrať s rozdrvením klepiet. V nich sa totiž skrývajú mimoriadne chutné kúsky mäsa.  Klepetá majú ale len homáre na rozdiel od menších langúst, ktorým chýbajú.

Raky

Raky sa  servírujú vcelku. S dolovaním mäsa z nich ale nie je toľko roboty, ako v prípade langúst. Aj tu je najlepšia ručná práca – začnite s odlomením chvosta a potom sa už len sústreďte na trpezlivé vyťahovanie mäsa z narezaného panciera. Pri tom opäť poslúži  dvojzubá alebo dezertná vidlička. Horšie je to s klepetami. Bez klieštikov si gurmán ťažko poradí.