Črtá sa zdravšia a sladšia náhrada za trstinový cukor či umelé sladidlá

Stévia cukrová je prírodného pôvodu, no jej sladivosť je pritom 200-násobná. Minulý rok ju uznala ako sladidlo oficiálne aj Európska únia – pár storočí po jej objavení paraguajskými indiánmi.

Hoci v Európe najradšej sladíme repným cukrom, v mnohých výrobkoch, napríklad nealkoholických nápojoch, konzumujeme aj umelé sladidlá. Niet však nad prírodné. Stévia cukrová k nim patrí a napokon ju uznala aj Európa. 

Ľudský tvor už pri narodení dostáva do vienka schopnosť rozoznávať sladké chute ako prvú degustačnú vlastnosť. A vraj sa mu tento sladký zážitok mimoriadne pozdáva. Cukor sa však podobá ohňu - dobrý sluha, ale zlý pán.

Cukor znamená pre telo okamžitú dávku energie. Ak ju človek potrebuje doplniť, spravidla siaha po niečom sladkom. Božský pocit je však trestaný pekelnými následkami. Napríklad aj cukrovkou, obezitou a následnými cievnymi problémami alebo hoci aj zlým stavom priemerného slovenského chrupu.
Aj to je dôvod, prečo sa kedysi zrodili umelé sladidlá. Výrobcovia preukazujú ich stopercentnú bezpečnosť a neškodnosť, občas sa však predsa len potvrdil opak a použitie niektorých sladidiel sa muselo zakázať.

Trendy prajú prírode

Podľa mnohých odborníkov spočíva riešenie vo využívaní prírodných sladkých surovín. V máloktorej kaviarni chýba v súčasnosti napríklad trstinový cukor. Sladiť sa však dá aj medom, javorovým cukrom, melasou alebo stéviou s glykemickým indexom „nula“. Ten udáva, ako rýchlo sa glukóza v konkrétnej potravine dostáva do krvi a následne hormón inzulín vysúva krvný cukor do buniek. Ak sa to deje prirýchlo, hladina cukru v krvi bleskovo klesá. Človek pociťuje hlad aj napriek tomu, že vďaka prijatým joulom (kalóriám) by mal byť vlastne sýty ešte pekných pár hodín.

Stéviou sladia Indiáni

História prezrádza, že listy stévie cukrovej z čeľade hviezdicovitých, rozdrvené na prášok, používal indiánsky kmeň Guarani v Paraguaji na sladenie nápojov už pred kolonizáciou. Dnes ich chváli aj zdravá japonská ale aj slávna francúzska gastronómia (tam oficiálne „stéviujú“ od roku 2009). V rodnej Južnej Amerike ju už pestujú na veľkých plochách, najväčším producentom ale je – ako pri mnohých iných výrobkoch – Čína. Kilogram stojí približne 25 €, ale pri používaní sa vraví o štipkách – jej sladivosť je totiž dvestonásobná oproti klasickému cukru. Na trh ju dodávajú v podobe lístkov, ale aj piluliek či tekutých koncentrátov.

Napriek tomu, že kusisko sveta už dávno sladí stéviou, v Európe nepatrila medzi povolené látky. Vraj preto, že neboli k dispozícii dostatočne rozsiahle štúdie o jej zdravotnej bezpečnosti. Podľa gastronómov však aj preto, že nielen cukrovarníci, ale predovšetkým producenti umelých sladidiel (na Slovensku ide o povolený aspartám, sacharín, sukralózu, acesulfam K, cyklamát...) chránili svoju výrobu pred konkurentom zubami-nechtami.

Prví budú nápojári

Aj slovenskí výrobcovia potravín koncom minulého roka uvítali, že štúdie o bezpečnosti stéviolových glykozidov zavŕšila konečne Európska komisia ich povolením. Ako prvej potravinárskej sféry sa to dotkne výroby nealkoholických nápojov. Podľa prezidentky spoločnosti Coca-cola Dominique Reiniche im to umožní ešte širšiu a zaujímavejšiu inováciu. Spoločnosť Kofola v tomto období tiež skúša, ako sa stévia bude správať v jej nápojoch.

Tie firmy však nie sú na Slovensku prvé. Už pred pätnástimi rokmi ponúkla Slovakofarma v Hlohovci spotrebiteľom šípkový čaj sladený stéviou. Keďže išlo vtedy o celkom neznáme sladidlo, neúspech ju prinútil výrobu zastaviť.

Kedy je dobrého dosť

Pri každom sladidle stanovuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín maximálny denný príjem. Pri stéviolových glykozidoch ide o 4 mg na kilogram hmotnosti konzumenta denne. Výrobcovia nealko-nápojov dostali teda povolenie použiť najviac 80 mg glykozidov v litri ochutených nealkoholických nápojoch a 100 mg v litri ovocných nektárov. Stévia sa však aj s ohľadom na ekonomické pozadie rýchlo uplatní pri produkcii cukroviniek,  pečiva, mliečnych výrobkov i konzervovaných potravín.

Dobrí šéfkuchári i barmani si pestujú na oknách kuchýň vlastné bylinky. Určite ich čoskoro doplní aj stévia cukrová. Môže nielen osladiť „bodku za obedom“, ale po ponorení listu do vody chvíľu pred vrením vznikne sladká voda na čaj či iný teplý nápoj.